Tepung Terigu Merupakan tepung yang dihasilkan dari bulir gandum yang telah melalui proses penggilingan. Gandum pertama kali ditemukan di kawasan Timur Tengah sebelum tahun 9600 Sebelum Masehi. Menurut sejarah, gandum adalah salah satu biji – bijian pertama yang ditanam oleh manusia secara besar – besaran. Seiring dengan pertumbuhan dan penyebaran populasi manusia, sama halnya dengan gandum yang menjaadi makanan pokok yang ikut menyebar ke seluruh dunia. Hal inilah yang membuat munculnya beragam varietas dan jenis gandum saat ini.
Sekarang ini, makanan berbasis terigu suddah jadi makanan pokok di beberapa Negara. Malahan di Indonesia banyak dijumpai bermacam – macam makanan yang dibuat dari terigu. Mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi, pengolahan yang cukup mudah dan praktis, persediaan yang cukup, dan juga harga yang relative terjangkau, membuat makanan yang berbahan dasar terigu merambah cepat ke berbagai Negara.
Wheat Technical Propersties
Selain mempunyai kandungan karbohidrat yang banyak, terigu juga memiliki kandungan protein dalam bentuk gluten. Kandungan gluten ini yang membedakan antara terigu dengan tepung yang lain. Gluten merupakan suatu senyawa dalam terigu yang mempunyai sifat kenyal dan juga elastis, yang mempunyai peran untuk menentukan kualitas suatu makanan yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi pula kadar protein pada terigu tersebut. Kadar gluten pada terigu sangat tergantung dari jenis gandumnya.
Supaya kualitas makanan menjadi maksimal, hal yang mesti diketahui ialah ketepatan dalam memilih jenis terigu. Terigu yang mempunyai protein tinggi (12%-14%) dapat digunakan untuk membuat roti dan juga mie. Untuk terigu yang mempunyai protein sedang (10.5% – 11.5%) dapat digunakan untuk membuat beragam makanan seperti pie/pastry, bolu, serta donat. Sedangkan untuk makanan yang renyah seperti biscuit, kue, wafer, gorengan, dan lainnya biasa menggunakan terigu yang berprotein rendah.
Flour Quality Parameters
Kualitas terigu dipengaruhi oleh kadar air (moisture), kadar abu (ash), seta beberapa parameter jenis lainnya. Seperti development time, water absorption, stability, dan juga lainnya.
Kadar Air (Moisture)
Menunjukan kadar air yang terkandung dalam terigu. Apabila jumlahnya lebih dari standar maksimum, maka dapat menurunkan daya penyimpanan terigu. Dan dapat menyebabkan tepung terigu menjadi cepat rusak, bau apek, serta berjamur.
Kadar Abu ( Ash)
Dapat mempengaruhi proses serta hasil akhir produk antara lain yaitu dari segi warna produk ( warna crumb pada roti, warna mie) dan juga pada tingkat kestabilan adonan.
Developing Time
merupakan waktu digunakan adonan untuk mencapai tingakt kekalisan ketika diaduk. Apabila waktu mengaduk kurang dapat disebut under mixing yang berakibat volume tidak maksimal, serat roti kasar, roti terlalu kenyal, aroma asam, roti cepat keras, permukan kulit pecah dan tebal. Dan apabila kelebihan mengaduknya disebut over mixing yang mengakibatkan volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat kasar, warna pucat, permukaan mengecil dan banyak gelembung, tidak kenyal.
Water Absorption
meruapakan kemampuan untuk menyerap air. Daya serap pada terigu bakal berkurang apabila kadar air terlalu tinggi atau penyimpanannya yang lembab. Dibutuhkannya water absorption tergantung pada produk yang bakal dihasilkan . Dalam pembuatan roti, umumnya dibutuhkan water absorption yang cukup tinggi dibandingkan dengan pembuatan mie dan biscuit.
Komentar
Posting Komentar